02.20
Sang Pemimpi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris,sehingga memiliki kekayaan di bidang pertanian yang sangat besar, karena beragamnya tanaman pertanian yang dapat hidup di negeri ini. Hal ini menyebabkan melimpahnya hasil panen pertanian yang perlu untuk di berdayakan. Karena banyak hasil pertanian yang terbuang secara sia-sia ataupun banyak yang di exsport ke negara yang lebih maju, karena kurangnya pengetahuan tentang tata cara pengolahanya. Sehingga hasil panen tersebut dapat di optimalkan menjadi sebuah produk yang memiliki keunggulan dan mampu memenuhi tuntutan publik sebagai bahan pangan yang layak untuk di konsumsi.
Di abad teknologi sekarang ini, teknologi hasil pertanian merupakan suatu bidang ilmu pengetahuan yang sangat penting bahkan sangat berpengaruh dalam kehidupan. Ilmu ini sangat penting bagi pengadaan proses-proses produksi pertanian, sadar atau tidak setiap hari kita pasti mengkonsumsi produk olahan hasil dari teknologi hasil pertanian. Dengan kemajuan teknologi, segala hal bisa menjadi mudah termasuk dalam proses pengolahan hasil pertanian. Di dalam teknologihasilpertanian selain mempelajari hasil olah teknologi pangan, juga mempelajari tentang alat dan mesin pengolahannya.
Pada mulanya ilmu tentang alat dan mesin-mesin teknologihasilpertanian ini hanya mencakup ruang lingkup yang sangat sempit, tetapi kemudian berkembang dengan pesat, sehingga pada akhirnya dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib di perguruan tinggi, khususnya di fakultas pertanian. Alat dan mesin-mesin teknologihasilpertanian ini merupakan sarana pendukung dalam pelaksanaan proses pengolahan hasil pertanian, yang meliputi: bagian-bagian utama mesin berikut fungsi dari bagian utamanya, mekanisme bekerjanya alat, cara pengoperasiannya, cara-cara pengaturan alat sesuai persyaratan yang ditetapkan, cara perbaikan, dan inovasi (termasuk rekayasa) dan penampilan teknis mesin-mesin teknologihasilpertanian.Adapun pembinaan kepada mahasiswa dilakukan dengan cara mengenalkan, kemudian diarahkan dan diberi pembinaan secara intensif dalam hal ketepatan menggunakan alat dan mesin-mesin teknologihasilpertanian, terutama banyaknya proses pengolahan yang dibutuhkan sebagai upaya pendukung pemakaian alat dan mesin tersebut. Secara akademis mata kuliah dasar-dasarteknologidanmekanisasipertanian menuntut setiap mahasiswa untuk berperan serta mengambil, mempelajari, dan mendalami teknologi alat dan mesin ini.
Binaan bidang ilmu ini pada akhirnya dilakukan melalui praktikum, program ini dilaksanakan dengan menerapkan kemampuan akademis mata kuliah alat dan mesin teknologihasilpertanian. Sehingga mahasiswa tergerak secara konstruktif oleh motivasi mengembangkan pengetahuan lebih daripada pendalaman yang dipelajari tersebut.
Berdasarkan dengan hal di atas, maka, praktikum pengenalanalatpenggorenganhampa (Vaccum Fryer) danpengemasanhampa (Vaccum Packaging) ini perlu dilakukan untuk dapat mengetahui prinsip kerja alattersebut dan cara menggunakan alat penggorenganhampa dan pengemasanhampa yang penting untuk membantu dalam proses pengolahanhasilpertanian.
2.2 Tujuan danKegunaan
a. Tujuan
Tujuandari praktikum ini adalah agar mahasiswa mengenal, mengetahui, dan paling tidak dapat mengoperasikan bermacam-macam alat dan mesin pengolahan hasil pertanian yang dipraktikumkan.
b. Kegunaan
Kegunaandari praktikum ini yaitu untuk dapat mengetahui jenis-jenis alat penggorenganhampa (Vacum Fryer) maupunpengemasanhampa (Vacum packaging), serta dapat mengetahui fungsi dan cara penggunaannya masing-masing.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Vaccum Fryer
Penggorengan merupakan salah satu meode pengeringan bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Sistem penggorengan celup merupakan salah satu cara penggorengan yang paling banyak dilakukan dalam kegiatan pengeringan bahan pangan. Penggorengan sistem celup, bahan dikelilingi oleh minyak goreng dengan urutan perilaku sebagai berikut : 1). Air yang terletak di permukaan bahan akan membentuk uap; 2). Suhu minyak turun; 3). Panas yang diberikan menimbulkan reaksi dari komponen bahan dan minyak; 4). Pengeringan di permukaan bahan dan penyerapan minyak diikuti pembentukan aromadan tekstur (Anonim, 2011).
Metode penggorengan hampa dalam pengeringan bahan pangan memiliki nilai lebih karena akan terjadi penurunan laju kerusakan minyak dan bahan. Pada penggorengan hampa air akan dapat diuapkan pada suhu yang relatif rendah sebanding dengan penghampaan ruang penggorengan. Pada penggorengan dengan menggunakan tekanan hampa minyak goreng dapat dipergunakan secara berulang (Soedijanto, 1971).
2.2 Vaccum Packaging
VacuumPacking adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual. tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan vakum menghilangkan oksigen atmosfer, melindungi makanan dari merusak dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur, dan mencegah penguapan komponen volatile. Vacuum kemasan ini biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang dari makanan kering seperti sereal, kacang-kacangan, sembuh daging, keju, ikan asap, kopi, dan keripik kentang (keripik).
Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, dan cairan seperti sup dalam jangka pendek karena kondisi vakum tidak dapat menghentikan bakteri dari mendapatkan air yang dapat mendorong pertumbuhan mereka. makanan kemasan Vacuum dapat memperpanjang hidupnya hingga 3-5 kali(Anonim, 2011).
Vacuum kemasan ini juga digunakan untuk mengurangi sangat sebagian besar barang-barang non-makanan. Sebagai contoh, pakaian dan selimut dapat disimpan dalam kantong dievakuasi dengan vacuum cleaner domestik atau vacuum sealer khusus. Teknik ini kadang-kadang digunakan untuk limbah rumah tangga kompak, misalnya di mana biaya dibuat untuk setiap tas penuh dikumpulkan. Vacuum kemasan dapat digunakan untuk mengurangi sebagian besar item tertiup juga.Vacuum produk kemasan menggunakan kantong plastik, tabung, botol, atau botol tukang yang tersedia untuk digunakan di rumah(Soedijanto, 1971).
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai pengenalan alat penggorengan hampa (Vaccum Fryer) dan pengemasan hampa (Vaccum Packaging) ini dilaksanakan pada hari Senin, 2Mei 2011pukul 12.00-Selesai bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi pangan hasilPertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pengenalan alat penggorengan hampa (Vaccum Fryer) dan pengemasan hampa (Vaccum Packaging)iniseperti alatpenggorengan dan alatpengemasansertaalattulismenulis.
3.3 Metode Percobaan
Dalam praktikum pengenalan alat penggorengan hampa (Vaccum Fryer) dan pengemasan hampa (Vaccum Packaging), adapun prosedur dalam percobaan ini yaituantara lain :
1. Memperhatikan penjelasan mengenai pengenalan alat penggorengan hampa (Vaccum Fryer) dan pengemasan hampa (Vaccum Packaging) dari Asisten.
2. Mengenal dan memahami tentang prinsip kerja serta fungsi dan kegunaannya dari penjelasan Asisten.
3. Mencatat nama dan spesifikasi dari alat penggorengandanpengemasan.
4. Mengambil gambar dari alat penggorengandanpengemasan tersebut.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Dalam praktikum pengenalan alat vacuum frying dan vacuum packaging, terdapat berbagai komponen dari vacuum frying. Adapun spesifikasi, fungsi dan kegunaannya dapat kita lihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 1. Alat Vacuum Frying dan Vacuum Packaging.
No | Nama Alat | Spesifikasi | Fungsi dan kegunaan |
1. | Vacuum Fraying a. Tabung Penggoreng dan keranjang penampung bahan  b.  Sumber panas c. Kondensor   d. Water-jet  e. Bak Air Sirkulasi  f. Spinner  | Kapasitas (Kg) : 5 kg Type : Horisontal Dimensi Tabung Penggorengan (Øxpxt) : 45 x 80 x 60cm Dimensi Bak Air : 182 x 122 x 65cm Dimensi Total (pxlxt)cm : 182 x 125 x 125cm Bahan Bakar : LPG Burner : Isi 2 buah VolumeMinyakGoreng (lt) : 52 lt Penggerak Vakum : Sistem Water Jet Kebutuhan Daya Listrik : 0,750W – 1 HP Kontrol Suhu : Digital | a. - Tabung penggoreng Fungsi : untuk menampung minyak dan bahan yang akan digoreng. Kegunaan : sebagai wadah tempat menggoreng bahan yang akan dibuat keripik. b. Sumber Panas Fungsi : untuk memberikan panas/ memanaskan minyak yang ada di dalam tabung Kegunaan : sebagai sumber panas untuk menggoreng bahan makanan yang akan dibuat keripik. c. Kondensor Fungsi : untuk menguapkan uap air pada bahan makanan. Kegunaan : sebagai alat dan wadah untuk mengubah uap air pada makanan menjadi uap. d. Water-jet Fungsi : untuk memompa dan mengeluarkan air dari bak penampung ke kondensot. Kegunaan : sebagai alat untuk memompa air. e. Bak air sirkulasi Fungsi : untuk menampung air yang akan digunakan untuk sirkulasi. Kegunaan : sebagai tempat penampungan air masuk ke dalam kondensor untuk sirkulasi. f. Spinner Fungsi : untuk mengeluarkan kandungan minyak yang berlebih pada bahan makanan. Kegunaan : sebagai alat pemeras kandungan minyak pada keripik. |
2. | Vacuum Packaging  | Vacuum Packaging Doubel DZ400 (No.47.B) Type : TMVP-01 Daya : 370 Watt / 220 V Kapasitas : 10 M³ / jam Dimensi luar : 33 x 48 x 28 cm Berat : 40 kg | Fungsi : sebagai pengepak kedap udara. Kegunaan : sebagai alat untuk mengepak bahan makanan yang sudah jadi dengan tanpa udara. |
Sumber: Data Primer Laboratorium PengolahanPangan, 2011.
4.2. Pembahasan
Dari data diatas dapat diketahui bahwa alat vacuum frying memiliki keunggulan yang lebih dibandingkan dengan alat penggoreng lainnya, diantaranya yaitu dapat mempertahankan warna dan rasa dari buah yang diolah menjadi keripik. Hal ini sesuai dengan pendapat dalam referensi Anonim(2011c), yang menyatakan bahwa bagian utama penggoreng vakum ini terdiri dari tabung penggorengan, kondensor, kerangka utama, unit pembangkit vakum, unit pemanas, bak penampung air, unit kontrol suhu, dan unit pengaduk penggorengan.Penggorengan merupakan salah satu meode pengeringan bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Sistem penggorengan celup merupakan salah satu cara penggorengan yang paling banyak dilakukan dalam kegiatan pengeringan bahan pangan. Penggorengan sistem celup, bahan dikelilingi oleh minyak goreng dengan urutan perilaku sebagai berikut : 1). Air yang terletak di permukaan bahan akan membentuk uap; 2). Suhu minyak turun; 3). Panas yang diberikan menimbulkan reaksi dari komponen bahan dan minyak; 4). Pengeringan di permukaan bahan dan penyerapan minyak diikuti pembentukan aroma dan tekstur.
Pada vacuum packaging bahan makanan atau hasil produksi lain bila dikemas dengan mengguakan alat ini, maka akan menambah daya simpan dari suatu produk karena pengemasannya dilakukan dengan hampa udara. Hal ini sesuai dengan pendapat dari referensi Anonim(2011c), yang menyatakan bahwa vacuum packing adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual. tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Lingkungan vakum menghilangkan oksigen atmosfer, melindungi makanan dari merusak dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur, dan mencegah penguapan komponen volatile. Vacuum kemasan ini biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang dari makanan kering seperti sereal, kacang-kacangan, sembuh daging, keju, ikan asap, kopi, dan keripik kentang (keripik). Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, dan cairan seperti sup dalam jangka pendek karena kondisi vakum tidak dapat menghentikan bakteri dari mendapatkan air yang dapat mendorong pertumbuhan mereka. makanan kemasan Vacuum dapat memperpanjang hidupnya hingga 3-5 kali.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum kali ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Mesin Vacuum Frying atau Mesin PenggorengHampa (Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk membuat aneka keripik buah dan keripik sayur dengan sistem penggorengan vakum.
2. VacuumPacking adalah metode untuk menyimpan makanan dan menyajikannya untuk dijual. tepat jenis makanan disimpan dalam lingkungan pengap, biasanya dalam paket udara-ketat atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
3. Pengaturan alat penggorengan dan pengemasan yang baik akan menghasilkan hasil produksiyang baikdan juga perlu adanya pengaturan keceptan mesin penggorengandanpengemasan agar hasilnyadapatmaksimaldenganbaik.
5.2 Saran
Adapun saran yang ingin saya sampaikan adalah:Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum efektivitas dan efisisensi lebih diperhatikan, agar praktikum lebih maksimal. Dan juga alat yang ada dalam laboratorium agar kiranya dapat dilengkapi spesifikasinya sehingga ini dapat melancarkan pelaksanaan praktikum..
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2011. Vacuum Packaging.http://www.tristarchemical.com.Diakses pada hari Selasa, 3 Mei 2011.
Anonimb, 2011.Teknologi Penggorengan Vakum untuk Pembuatan Kripik Buah. http://www.galerimesin.com. Diakses pada hari Selasa, 3 Mei 2011.
Anonimc, 2011. Aspek Dukungan Mekanisasi Pertanian. http://www.litbang.deptan.go.id/special/komoditas/files/0104-MEKTAN.pdf. Diakses pada hari Kamis,5 Mei 2011.
Azisturindra. 2010.Mesin Pengolah Buah (vacuum fryaing).
Mulyoto, dkk. 2002. Mesin-Mesin Pertanian. PT Graha persada : Jakarta.
Suyanti. 2010. Penduan mengolah 20 Jenis Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
0 komentar:
Posting Komentar